Publié le : 29 décembre 20205 mins de lecture
Avec des craquelures sur le dessus et de la crème à l’intérieur, une vieille pâtisserie française étouffante fait tourner les têtes aux États-Unis. Le Paris-Brest, un cercle de choux à la crème remplis de crème au beurre de noisette et souvent surmonté d’un bouchon d’amandes tranchées ou effilées, de sucre croquant ou d’une croûte de biscuit friable, surgit sur des menus à travers le pays, y compris Petit Trois, un bistrot avec deux emplacements à Los Angeles, et Le Coucou, une salle à manger plus formelle à New York. Mais ce n’est pas seulement dans les restaurants français: au Jungsik, un restaurant coréen à New York, il y a un Paris-Brest parfumé au riz grillé; au Theodore Rex de Houston, un endroit américain décontracté, il est enrichi de fromage suisse.
La recette du Paris-Brest traditionnel prend de la vitesse, mais il est possible que le dessert soit aussi gros que sa cousine, la crème brûlée, si ce n’est pour un petit problème de marketing. «Nos serveurs corrigent constamment les idées fausses à ce sujet», déclare le chef pâtissier Daniel Skurnick du Coucou à New York, où, malgré la méconnaissance de la plupart des convives, c’est l’un des desserts les plus populaires du menu. «D’abord, il y a le nom … les gens se disent: ‘Puis-je avoir un Paris-Brest?’» Skurnick énonce chaque consonne, y compris le «s» dur que les Français ne prononceraient pas. «Et puis ils en ont cette image: ils pensent que cela pourrait ressembler, vous savez, à un dessert en forme de dôme ou quelque chose comme ça.
Contrairement à la pâtisserie sicilienne minni di Sant’Agata , qui se traduit littéralement par «St. Les seins d’Agata »et utilise des cerises pour remplacer les tétons, le Paris-Brest français n’a rien à voir avec la poitrine d’une femme. Il a été nommé pour le parcours d’une course cycliste qui va de la capitale française, Paris, à Brest, une ville navale en Bretagne. L’ histoire d’origine communément répandue dit qu’en 1891, le rédacteur en chef du journal Pierre Giffard espérait encourager l’utilisation du vélo à Brest en lançant une course à Paris. En 1910, Giffard demande à un pâtissier local, Louis Durand, de créer un dessert pour aider à promouvoir la course.
Durand, de la Patisserie Durand, a imaginé le Paris-Brest, une pâtisserie en forme de roue à base de pâte feuilletée à la crème, ou pâte à choux , garnie de tranches d’amande, cuite au four, fendue et fourrée de mousseline de noisette – crème pâtissière parfumée à la noisette pâte pralinée et enrichie de beurre. (Les noisettes poussent à l’état sauvage dans le nord et l’ouest de la France et ont longtemps été un ajout populaire aux pâtisseries et aux gâteaux.) La crème est appliquée dans la pâte avec une pointe de pâtisserie cannelée pour imiter, grossièrement, les rayons d’une roue de vélo. Dans son livre, L’Art de la pâtisserie française, écrit avec Martha Rose Shulman, Jacquy Pfeiffer, doyenne de la French Pastry School de Chicago, note que la forme de la couronne peut également «représenter la couronne de tête que les athlètes grecs portaient après une victoire». (Une autre histoire raconte qu’une pâtisserie en forme de couronne d’olive annelée a été créée avant que le Paris-Brest dans son itération actuelle ne soit développé.)
La pâtisserie Durand , qui est toujours détenue et exploitée par la famille Durand, affirme qu’elle a seule la recette précise. Un peu de rétro-ingénierie a donné mille exemplaires; le dessert est maintenant fait partout dans le monde. Et huit ans après son 100e anniversaire, il semble que les Américains soient prêts à l’adopter pleinement.
Pour plus d'informations : Histoire de la Madeleine
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